Vom Südtiroler Speckkonsortium garantiert
Erst wenn das Südtirol-Zeichen in die Schwarte eingebrannt wird, ist alles so, wie es die Tradition verlangt. Erst jetzt ist der Speck ein echter „Südtiroler Speck g.g.A.“. Die Abkürzung g.g.A. steht für „geschützte geografische Angabe“. Diese Auszeichnung gewährt die Europäische Union ausgewählten Produkten, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. „Südtiroler Speck g.g.A." darf seit 1996 nur jener Schinken heißen, dessen Herstellung aus dem Schlegel und nach traditionellem Verfahren in Südtirol erfolgt. Der Grundsatz dabei lautet seit jeher: wenig Salz, wenig Rauch, viel frische Bergluft – und noch mehr Zeit. Nur wenn alle Qualitätskriterien erfüllt sind und alle Kontrollen bestanden sind, darf der Speck nach seiner Herkunft Südtirol benannt werden.
Um diese Qualität sicherzustellen gründete sich bereits 1992 die Schutzvereinigung, genannt „Südtiroler Speck Konsortium“. Nur Hersteller, die sich vertraglich zur Schinken Herstellung nach der traditionellen Methode verpflichtet haben und sich den strengen Kontrollen unterziehen, dürfen den Südtiroler Speck produzieren. Gemeinsam mit dem unabhängigen Kontrollinstitut IFCQ (Istituto Friulano Controllo Qualità) hat das Südtiroler Speckkonsortium ein System entwickelt, welches die Einhaltung der Qualitätskriterien in jedem Arbeitsschritt der Schinkenspeck Herstellung überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Schinken Räuchern bis hin zum fertigen Speck. Die Inspekteure kontrollieren neben Reifezeit, Verhältnis von Mager- und Fettanteil und Salzgehalt, auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack.
Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: rund ein Drittel der Schinken-Hammen werden regelmäßig bei der Schinkenspeck Herstellung von unabhängigen Kontrolleuren geprüft. Von den jährlich 7,1 Millionen Speck-Hammen aus Südtiroler Herstellung dürfen nur rund 46,5% das begehrte Gütesiegel tragen. Der beste Beweis dafür, wie streng und wirksam die Qualitätskontrollen sind. Achte beim Einkauf auf das Gütesiegel „Südtiroler Speck g.g.A.“, leicht erkennbar am Logo mit dem grünen Trägersteg.